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傳真|吃個料包？餐飲業(yè)賣預(yù)制菜渡危機(jī) C端突破仍不易

2022-05-23 07:03:49 來源：英為財情

財聯(lián)社5月22日訊（記者方璐劉琰）疫情特殊時期，原本不常見的餐廳料包，開始從幕后走向臺前。

一方面，這是在線下消費停滯的背景下，餐廳艱難自救的手段；另一方面，以料包為代表的預(yù)制菜，正在經(jīng)歷從B端滲透至C端的結(jié)構(gòu)性變化，而在疫情的影響下，餐廳成為了新的推手。

目前預(yù)制菜仍然是以B端為主，在C端還處在消費者市場培育的階段。同時，C端也被視為預(yù)制菜生產(chǎn)商品牌化的重要布局。而在疫情下，餐廳開賣預(yù)制菜效果一般、社區(qū)團(tuán)購預(yù)制菜“遇冷”以及性價比和多樣化存在局限等問題，仍然是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)邁向C端拓展要面對的挑戰(zhàn)。

疫情之下餐廳開賣預(yù)制菜

“自從因疫情不許堂食后，我們心思全在外賣上。”北京朝陽區(qū)金匯路某主營生蠔、牛排及海鮮火鍋的西餐店店員告訴財聯(lián)社記者。

該店平時進(jìn)店客單價在500元左右，屬北京一家較為高端的西餐廳。這家店在餓了么平臺起送價238元，配送費11元。

據(jù)店員介紹，原先外賣只賣海鮮或生牛肉等食材，今年4月下旬推出了預(yù)制的火鍋套餐。

在疫情更為嚴(yán)重的上海，外賣平臺上不少餐廳也賣起了各式各樣的預(yù)制菜，包括預(yù)制料包或食材原料。在上海淮海中路某餐館的外賣頁面上，沒有平時售賣的成品菜，而是上架了炸雞塊、熟毛豆、日式牛丼澆頭等料理原料包。該店客服專員表示，這些產(chǎn)品均是“進(jìn)的別人的貨”，平時店內(nèi)不會使用這些料包，并稱，店鋪至今未正常營業(yè)，因為還在“靜默期”。一家知名連鎖日式拉面店甚至在外賣平臺上線了自熱拉面，并附上教程。

在餐飲工業(yè)化的背景下，餐廳使用預(yù)制菜已經(jīng)不是什么秘密了。但當(dāng)疫情按下線下消費暫停鍵，考慮到堂食恢復(fù)仍有難度、原料庫存和經(jīng)營壓力，以及外賣產(chǎn)品的安全性，餐廳在外賣平臺直接上線預(yù)制菜，作為權(quán)宜之計。

上海環(huán)球港某江南菜系連鎖餐廳的店員向財聯(lián)社記者強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜僅是餐館在特殊期的一個應(yīng)急特殊選項，未來等疫情好轉(zhuǎn)，還是以堂食餐飲為主業(yè)務(wù)。

這家連鎖餐廳在外賣平臺打出“抗疫預(yù)制菜”系列，包括戰(zhàn)斧牛排、小龍蝦、鮑參翅肚、梅菜扣肉、小炒黃牛肉等。不過店家告知記者，多款預(yù)制菜無貨不能下單。原因是這批預(yù)制菜“由杭州供貨，貨源不穩(wěn)定”。

不過，即使是在疫情期間堂食受到嚴(yán)重影響的當(dāng)口，多數(shù)餐館并不靠預(yù)制菜求生，仍然還是以下單日常快餐為主，目前助力整體餐飲外賣銷量的效果并不顯著，種類有限的預(yù)制菜受歡迎程度遠(yuǎn)不如成品菜。

值得注意的是，消費者對此的態(tài)度卻大相徑庭。

上海封城前一晚，“90后”姑娘江莉花200元在平臺緊急搶購了一份“預(yù)制菜盲盒”。這是她第一次買預(yù)制菜，打開后發(fā)現(xiàn)“料挺好，葷素搭配，還附有烹制說明”。在居家的這段時間里，她開始關(guān)注餐廳推出的預(yù)制菜外賣。

她發(fā)現(xiàn)，像西貝也推出了“賈國龍功夫菜”；云海肴則直接打出“到家成品菜、居家半成品全場7.9折”海報。

與江莉?qū)︻A(yù)制菜的接納不同，同樣家住上海的楊哲在餓了么平臺發(fā)現(xiàn)，一些曾到店堂食過的餐館，開始售賣料理包，原來平時就餐吃到的就是這些產(chǎn)品，這令他難以接受。

預(yù)制菜廠商的C端路

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.77%，預(yù)計2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)1.07萬億元。

截至2022年1月27日，中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)6.81萬家。最近仍有不少企業(yè)繼續(xù)入局，金龍魚（300999.SZ）、金陵飯店（601007.SH）、千味央廚（001215.SZ）等均向外釋放上馬預(yù)制菜信號。另有仲景食品（300908.SZ）、恒順醋業(yè)（600305.SH）、海天味業(yè)（603288.SH）等公司亦表示著手預(yù)制菜研究或布局。

預(yù)制菜行業(yè)中，絕對規(guī)模化企業(yè)尚未出現(xiàn)。多家上市公司正在大力擴(kuò)張產(chǎn)能，增加規(guī)模優(yōu)勢，搶占龍頭地位。2022年，得利斯、春雪食品、仙壇股份等均有新產(chǎn)能投產(chǎn)。其中，得利斯計劃新增產(chǎn)能為當(dāng)前產(chǎn)能的4倍。

目前，我國預(yù)制菜尚處于發(fā)展初期，市場依然以B端為主。東亞智庫首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家、北京凱德現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技研究院學(xué)術(shù)委員會秘書長兼院長李繼凱對財聯(lián)社記者表示，大企業(yè)具備產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，品質(zhì)優(yōu)勢和規(guī)模優(yōu)勢，目前B端優(yōu)勢更為明顯，未來行業(yè)會趨于集中。

春雪食品（605567.SH）目前預(yù)制菜B、C端比例大概是8:2，疫情致B端堂食減少，宅家令線上消費爆發(fā)，催化C端消費，看到市場C端渠道的趨勢，該公司在年報中強(qiáng)調(diào)，將推行B、C端同步開發(fā)策略。味知香（605089.SH）亦在接待機(jī)構(gòu)調(diào)研時表示，將在B、C端同步發(fā)力，積極探索嘗試新渠道，挖掘潛在用戶。

但是對于預(yù)制菜的供應(yīng)商來說，C端則被視為品牌化至關(guān)重要的一步。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬朱丹蓬表示，中國預(yù)制菜未來必經(jīng)之路是“B端、C端兩條腿走路”，B端可快速形成規(guī)模效應(yīng)，但打造品牌效應(yīng)則需通過C端打造，因此，同時發(fā)力將是未來預(yù)制菜發(fā)展的核心方向。

不過，在C端零售市場，預(yù)制菜面臨著性價比和眾口難調(diào)的問題。

李繼凱認(rèn)為，一方面，傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)轉(zhuǎn)型的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)占比較大，造成產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在小、散、亂問題比較嚴(yán)重；另一方面，受制于中餐的特點，一些口味復(fù)雜的菜品，預(yù)制菜工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化的口味難以滿足消費者的需求。

春雪食品董秘李顏林則對財聯(lián)社記者表示，公司會進(jìn)一步加大生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)品研發(fā)投入，告別低水平的“料理包”式的預(yù)制菜，在產(chǎn)品口感上狠下功夫，將“高還原度”作為研發(fā)目標(biāo)。5月份，公司剛剛發(fā)布了12款春季新品。得利斯（002330.SZ）去年亦推出多款預(yù)制菜系列新產(chǎn)品，該公司2021年研發(fā)投入同比增長203.66%。

（記者肖良華、吳蔚玲對此文亦有貢獻(xiàn)）

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