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雞蛋烹飪方式發生巨大變化：專家呼吁建立沙門氏菌源頭防控標準環球熱聞

2023-06-07 10:21:04 來源：中國經濟網

中國經濟網6月7日訊（記者韓璐）6月5日，記者在首屆沙門氏菌預防與健康促進研討會上了解到，沙門氏菌是一種常見的食源性病原菌，其感染后可以引起人體不適、腹瀉、嘔吐、發熱等一系列癥狀，嚴重時甚至可以危及生命。根據中國疾病預防控制中心監測數據顯示，在我國，由細菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌占比約70%-80%。

(資料圖)

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強介紹，沙門菌陽性分離率在每年的5月-10月較高，也就是我們正處在的夏季高峰期，需要格外警惕，雞蛋及沒有煮熟的雞肉是主要的沙門氏菌感染源，應做好食品安全工作，加強沙門氏菌感染的監測和發現，及時控制相關病例及疫情。

防范沙門氏菌危害食品生產全流程均需相關把控

“沙門氏菌是一大類菌，如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等會引起人類傳染病或食物中毒。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國在演講中介紹，沙門氏菌主要來源于畜禽類產品，其中又以雞蛋較為常見。

何計國從原料控制、從業人員、加工場所、工器具和設備設施以及食物制作五個角度介紹了如何防控沙門氏菌污染：一是購買新鮮的、工業化生產的蛋品，盡量保持低溫運輸、儲藏；二是直接生產食品的從業人員需健康證明及衛生防護；三是注意食品加工場所的布局，防治交叉污染，并保持清潔，加強蒼蠅、蟑螂等病媒生物的防治；四是注意廚具、水池的生熟分開，及時清潔消毒，可使用酒精或紫外線殺毒；五是食品制作時注意烹飪熟透并及時食用。

我國殼蛋烹飪方式發生巨大變化沙門氏菌隱患不容忽視

隨著經濟與社會的發展和生活水平的提高，我國殼蛋烹飪方式正發生巨大變化。“溏心蛋、溫泉蛋、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，而且低溫蛋制品在營養素保留和吸收率方面具有顯著優勢。雖然國內傳統的煮、蒸、炒等烹飪方式有利于充分殺菌，但研究發現高溫短時加熱的溏心蛋的蛋白質消化率最高，蛋黃和蛋白分別為90%和80%左右，并且不會破壞蛋黃脂溶性維生素。”江南大學食品學院教授、國家蛋品工程技術研究中心技術委員會委員楊嚴俊表示。

但同時隨之而來的沙門氏菌隱患不容忽視。楊嚴俊呼吁，“我國目前還沒有針對雞蛋的沙門氏菌源頭防控標準。需要充分借鑒發達國家的經驗，建立適合我國國情的蛋品沙門氏菌管控方法和標準。從種源、飼料、孵化、養殖、雞舍環境、人員流動、產蛋、包裝、運輸等全產業鏈對沙門氏菌進行防控。”

沙門氏菌感染在我國全年發病數約9000萬人次

“沙門氏菌是經口傳播的消化道傳染病。WHO統計顯示，每年大約有1.15億人因感染沙門氏菌患病，其中37萬人因此死亡。沙門氏菌引起的胃腸炎病例約為9500萬，其中超5萬人死亡。沙門氏菌感染在我國全年的發病數約為9000萬人次，近期多個省份的疾病負擔調查發現，沙門氏菌每年發病率是245/10萬。”中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英介紹。

沙門氏菌尤其對兒童的健康影響較大，閆梅英表示，沙門氏菌感染除了會引起腹瀉或胃腸炎的表現之外，還有可能導致侵襲性感染，引起以發燒為主的菌血癥，需要住院，其中兒童感染占比較高。在我國夏、秋季為暴發、感染的高峰，5歲以下的嬰幼兒感染較為普遍。她強調應注意食物加工過程的衛生管控，可選擇“無菌蛋” “清潔蛋”進一步保證嬰幼兒食品安全。

5%的感染人群出現侵襲性表現重點關注“兩頭人群”

“人感染沙門氏菌后有一個潛伏期，一般為6—24小時，臨床上表現為胃腸炎，可能出現血便、嘔吐、發燒。比較嚴重的可能出現持續性的腹瀉或者高燒，5%的感染人群會出現侵襲性表現，比如菌血癥、腦膜炎。”國家兒童醫學中心/北京兒童醫院感染內科副主任醫師郭凌云表示，這些癥狀較重的患者以“兩頭人群”為主，即兒童和老年人容易出現較嚴重的感染。

無論從全球哪一個區域來看，5歲以內的小年齡段兒童感染非傷寒沙門氏菌風險是非常高的。郭凌云向家長們提醒，絕大部分兒童感染沙門氏菌后都只出現輕癥胃腸炎的表現，可以通過服用止瀉藥、補液鹽、益生菌治療。只有1/4左右的孩子癥狀較重，需要住院診治，如果孩子年齡特別小，免疫功能低，出現持續性發燒，父母應帶孩子及時就醫，可積極選擇抗菌藥物治療，在采集大便的時候要注意“早、準”，盡量在抗生素使用之前，采集有血絲的大便，保證陽性率更準確。

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