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“預制菜”行業發展引關注業內：競逐萬億級市場須構筑安全生態圈

2022-01-18 15:05:40 來源：人民網

人民網記者孫博洋

春節將至，加之全國各地疫情時有發生，各地餐飲企業紛紛發力預制菜布局，年夜飯套餐、禮包紛紛上市，一時間預制菜成為餐飲行業的熱點，也成為資本市場追逐的新星。

數據顯示，2021年中國預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。在去年商務部主辦的“網上年貨節”期間，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品也就是預制菜產品增長380%以上。而今年的“網上年貨節”已經開啟，商務部門也表示將推出更多定制化、智能化、綠色化、高品質商品，以及適合不同人群的餐飲套餐和定制年夜飯。業內人士認為，未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。

同時業內專家認為，“預制菜”企業一頭連著消費者的餐桌，一頭連著農產品生產的田間地頭，是優質農產品走入千家萬戶的快速通道，同時也是助力農業產業升級和鄉村振興的“躬身入局者”。

需求推動概念升級，應對“廚房革命”新主張

“預制菜”常被大眾理解為半成品菜，指已在工廠處理好、搭配好甚至已經做成的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買后只需要加熱或通過料包組合進行簡單的烹飪即可食用。在舌尖科技輪值首席執行官李穎波看來，只有站在消費端的角度，從使用人群和場景去反觀產品，才能夠給預制菜最為恰切的定義。

“預制菜的消費人群和場景包含三類：第一類人群常年在家烹飪，認為做飯最麻煩的步驟是前期食材處理；第二類人群是因為工作較忙或廚藝不精等原因，平時很少下廚；第三類是懶得做飯或不會做飯的人，只能吃現成的。”對應這三種情況，舌尖科技匹配了多種解決方案。“第一類是預制食材，提供切割等初級加工，食材焯水、過油等基礎處理和深度預制處理三種形態，縮短前處理過程，第二類是速烹菜，包含即烹型產品，搭配好包含主食材、配菜和風味醬包在內的ABC包，讓消費者可以簡單快速地完成一道菜的烹飪，同時，也提供即熱型產品。”李穎波表示，舌尖科技所涵蓋的產品形態努力實現便捷與體驗感的合一性，以滿足消費者的不同訴求。

近些年，預制菜越發頻繁地出現在餐桌上，李穎波認為這一變化的背后或有兩點原因：一是中國的家庭結構在變小，原本由父母承擔的做飯家務現在需要由年輕人自己操持，這為他們的時間和精力帶來挑戰；二是在疫情常態化的今天，無論是因為減少聚集還是出于飲食健康的考慮，越來越多的人會選擇在家做飯，飲食消費習慣逐步被改變。

“由此可見，預制菜從表象上看是順應大眾飲食需求的變化，實質上是針對家庭廚房變革的解決對策。”李穎波說。

打造豐富產品矩陣，重塑預制菜業務生態鏈

李穎波在采訪中認為，只有當食物同時滿足五個條件，才能帶給消費者理想的用餐體驗：地道食材、優質口感、高性價比、安全、方便快捷。

中國是飲食文化大國，菜系多樣、菜品豐富。如何讓預制菜滿足不同地域消費者的飲食需求和消費體驗，舌尖科技在不斷思考、實踐中，給出了自己的答案。

“對應中國的八大菜系，舌尖科技在中國八個地區組建八支產品研發團隊，每支團隊中都有中餐烹飪背景的專業廚師作指導，分別結合地域美食特色做產品研發。”據李穎波介紹，研發工作包含三點：一是經過標準化的流程，復刻風味，還原各地食物地道原味；二是用中國的特色食材進行組合，實現菜品創新；三是探索挖掘各地時令食材。此外，在舌尖科技總部還設有風味品鑒和大宗采購兩個團隊，前者負責確保食材質量、口味正宗和烹飪方式的簡易度，后者負責搜集國內外食材，擴充種類。

李穎波表示，食品安全是重中之重。據他介紹，舌尖科技依托信息化平臺，接入原材料供應商、制造商、冷鏈物流系統和線下門店的各種運營信息，力爭讓從田間到餐桌的全鏈條實現可溯源、可管理、可監控，確保消費者的飲食安全。

此外，高性價比也是消費者選購預制菜時的側重點之一。“舌尖科技改變傳統原材料采購模式，團隊在一線獲取新鮮食材，直接運到工廠進行處理，再通過冷鏈運送到各城市的門店，砍掉層層中間環節，給到消費者實惠的價格。”李穎波說。

加強技術投入與升級，讓標準嚴把餐桌安全關

據了解，我國預制菜行業發展尚處于起步、探索階段，有很多業務細節需要行業企業不斷發現、持續改善。由于預制菜從加工到出售時間跨度較長，并涉及冷凍冷藏，故其在食品保鮮、食用安全等方面有潛在風險點。為此，業內逐步達成共識，應該在科技的推動下更新預制菜生產、存儲、保鮮等技術，著力建立、完善預制菜質量安全標準和檢測體系。

2021年12月，為加強頂層設計和工作指導，推動冷鏈物流高質量發展，國務院辦公廳印發《“十四五”冷鏈物流發展規劃》，提出要完善冷鏈物流監管體系。

李穎波表示，從政策的推動可以看出冷凍技術有助于讓預制菜這一形態得到較好的發展。

同時，李穎波表示，“我們堅持原產地食材經過加工處理鎖鮮速凍，冷鏈直接運輸到門店，確保消費者獲得的是最好品質，不破壞營養和口感。”

李穎波表示，據調查發現，現在很多國內冷凍食物生產線都標配液氮類或氣調類保鮮技術，且水平和國際持平。

預制菜要讓消費者放心，打造預制菜的安全生態圈是一個有效的途徑。李穎波表示，舌尖科技也一直致力于此。

“第一個是之前提到的信息化平臺，掌握業務鏈條上的全部環節，進行衛生安全把控；第二個就是在總部設置有安全生產管理組，負責制定各類產品驗收標準和驗收工作。”李穎波認為，這兩個維度互相借力，盡最大可能規避掉生產中出現的食品安全問題，讓標準化貫徹每一個細節，建設好安全生態圈，讓消費者放心消費。

蘊藏潛力前景可期，讓烹飪回歸家之本味

據中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》中對預制菜領域進行的分析指出，預測到2025年行業規模有望達到6000億左右。

李穎波表示，預制菜市場是新消費領域的一個重要賽道，近些年有很多企業參與其中，雖然大家對業態的理解不同，但不可置否地都認可這個市場的巨大潛力。

李穎波相信未來會有越來越多的消費者接受預制菜，若要確保其健康發展，還要從三個方面在產品結構上下功夫：口味創新、組合創新、烹飪工藝創新。

“這三個部分在產品設計上是沒有終點的，需要持續地更新。”他認為，提升消費者的飲食體驗，不僅限于口感，還體現在享受烹飪的快感。

“中國的食材很多，烹飪方法也很多，如何便捷地做出新鮮又美味的食物，這其中包含很多烹飪的細節需要我們再去思考。”李穎波說。同時他認為，還需要持續改進、優化廚具，使之更加高效、便捷，讓烹飪過程更加愉快。